스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린… | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?
1
설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
2
팽창제 사용량을 감소시킨다.
3
계란 노른자를 감소시킨다.
4
반죽의 비중을 증가시킨다.
해설
젤리롤 반죽이 구울 때 겉면이 터지는 것은 조직이 조밀하고 신장성이 부족할 때 심해지므로, 반죽의 비중을 증가시키는 것은 오히려 터짐을 악화시키는 조치여서 틀렸다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 좋아져 표면이 덜 건조해진다.
- 팽창제 사용량을 줄이면 과도한 팽창으로 인한 표면 갈라짐이 줄어든다.
- 계란 노른자를 줄이고 전란 비율을 늘리면 반죽이 부서지기 쉬운 성질이 줄어 표면이 덜 갈라진다.
반대로 반죽의 비중을 낮추어 조직을 부드럽고 신장성 있게 만드는 것이 올바른 조치 방향이다.
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