쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?
1
팽창제를 사용한다.
2
입상형 설탕을 사용한다.
3
적정한 양의 아모늄염을 사용한다.
4
오븐 온도를 높인다.
해설
오븐 온도를 높이면 반죽 표면이 빨리 굳어버려 옆으로 퍼지기 전에 형태가 고정되므로, 퍼짐성을 좋게 하는 조치와는 거리가 멀다.
- 팽창제를 사용하면 가스가 발생해 반죽이 옆으로 퍼지기 쉬워진다.
- 입상형(굵은) 설탕은 녹는 속도가 느려 반죽이 퍼질 시간을 벌어준다.
- 적정량의 암모늄염은 가스를 발생시켜 퍼짐성을 높인다.
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