어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?
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길어진다.
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짧아진다.
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같다.
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일정하다.
해설
어린 반죽(발효가 덜 된 반죽)은 글루텐이 아직 충분히 이완되지 않아 신장성이 부족하므로, 중간발효 시간을 길게 주어야 다음 공정에서 밀어 펴기가 수월해진다.
반대로 발효가 지나친(지친) 반죽은 중간발효 시간을 짧게 조정한다.
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