계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?
1
글루텐(gluten)
2
레시틴(lecithin)
3
카제인(casein)
4
모노글리세라이드(monoglyceride)
해설
계란 노른자에 들어 있는 레시틴(lecithin)이 마요네즈 제조에 쓰이는 유화 성분이다.
레시틴은 기름과 물처럼 서로 섞이지 않는 두 성분을 안정적으로 유화시키는 인지질로, 마요네즈의 기름과 식초(수분)를 안정된 유화 상태로 만든다.
글루텐·카제인·모노글리세라이드는 각각 밀가루 단백질, 우유 단백질, 유지 유화제여서 계란 성분이 아니다.
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