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1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
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반죽에 밀가루 양이 많았다.
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반죽의 크림화가 지나쳤다.
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팽창제 사용량이 많았다.
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쇼트닝 사용량이 많았다.
해설
밀가루 양이 많아지면 오히려 글루텐 구조가 강해져 반죽이 단단하고 무거워지므로, 가볍고 부서지는 현상의 원인으로 보기 어렵다.
- 크림화가 지나치면 공기가 과도하게 들어가 조직이 약해진다.
- 팽창제 사용량이 많으면 과도한 팽창으로 조직이 푸석해진다.
- 쇼트닝 사용량이 많으면 글루텐 형성을 방해해 구조가 약해진다.
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