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1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
1
굽기 시간이 짧다.
2
밀가루 양이 많다.
3
반죽에 수분이 많다.
4
오븐 온도가 낮다.
해설
밀가루 양이 많아지면 제품의 구조를 잡아주는 재료가 늘어 조직이 오히려 튼튼해지므로, 냉각 전 팬에서 떨어져 버리는 결점의 원인과는 거리가 멀다.
- 굽기 시간이 짧으면 반죽이 덜 익어 구조가 약해 분리되기 쉽다.
- 반죽에 수분이 많으면 구조가 무르고 약해져 팬에서 떨어지기 쉽다.
- 오븐 온도가 낮으면 충분히 응고되지 못해 분리가 일어나기 쉽다.
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