일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
1
수분 손실
2
전분의 경화
3
향의 손실
4
곰팡이 발생
해설
빵의 노화(staling)는 수분 손실, 전분의 노화(retrogradation)에 의한 경화, 향 성분의 휘발로 인한 향의 손실 등 물리·화학적 변화로 진행된다. 반면 곰팡이 발생은 미생물의 번식으로 인한 부패 현상으로, 노화와는 별개의 부패 단계에 해당하며 노화 과정 자체와는 무관하다. 따라서 정답은 4번이다.
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