도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것… | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
1
도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
2
충분히 냉각시킨다.
3
냉각 중 환기를 많이 시킨다.
4
가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
해설
도넛을 짧은 시간만 튀기면 반죽 속 수분이 충분히 빠지지 않아 냉각 중 그 수분이 표면으로 배어 나와 설탕을 녹이므로, 발한을 줄이는 조치로는 틀렸다.
- 설탕 묻히는 양을 늘리면 수분에 일부 녹더라도 표면에 남는 설탕층이 유지된다.
- 충분히 냉각시키면 표면 온도가 낮아져 수분 응축이 줄어든다.
- 냉각 중 환기를 많이 시키면 표면의 수분이 빨리 날아간다.
따라서 발한을 줄이려면 오히려 튀김 시간을 충분히 늘려 속까지 잘 익혀 수분을 낮추는 것이 바람직하다.
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