빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가? | [제빵기능사 필기] 07년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 07년 1회차
빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?
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20 ~ 30℃
2
40 ~ 50℃
3
60 ~ 70℃
4
90 ~ 100℃
해설
빵 반죽의 글루텐을 구성하는 단백질(글루테닌과 글리아딘)은 60~70℃에서 열변성이 시작된다. 단백질의 열변성은 일반적으로 60℃ 이상에서 진행되며, 글루텐 단백질도 이 온도 범위에서 구조가 풀어지면서 겔화가 시작되어 빵의 굳기와 형태가 결정된다. 이는 제빵 과정에서 오븐 온도 설정 및 굽기 시간을 결정하는 중요한 기준이 된다.
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