[제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지
나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?
반죽온도를 균일하게 한다.
껍질표면을 매끄럽게 한다.
내상을 균일하게 한다.
팽창을 원할하게 한다.
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다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?
약 10 ~ 20%
약30 ~ 40%
약 70 ~ 80%
약50 ~ 60%
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코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?
16%
20%
28%
32%
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40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?
0.85
0.9
0.92
0.95
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직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?
젤리 롤 케이크
과일 케이크
퍼프 페이스트리
버터 스펀지 케이크
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롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?
덱스트린을 적당량 첨가한다.
노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.
오버 베이킹이 되도록 한다.
설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
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일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는?
코코아
버터
밀가루
계란
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커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
160 ~ 170℃
190 ~ 200℃
201 ~ 220℃
230 ~ 240℃
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케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?
반죽의 온도
반죽의 점도
반죽의 비중
반죽의 색상
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퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
글루텐을 재정돈 시킨다.
밀어 펴기가 용이해 진다.
CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
절단 시 수축을 방지한다.
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튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
수분, 탄소, 질소
수분, 공기, 철
공기, 금속, 토코페롤
공기, 탄소, 세사몰
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퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?
시럽을 214℃까지 끓인다
40℃ 전후로 식혀서 휘젖는다.
굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다.
유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
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쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?
고운 입자의 설탕 사용
과도한 믹싱
알칼리 반죽 사용
너무 높은 굽기 온도
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머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
이탈리안 머랭
스위스 머랭
냉제 머랭
온제 머랭
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다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?
사람(Man)
재료(material)
방법(metaod)
자금(Money)
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제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해
발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해
온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해
빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해
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분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?
20분
30분
40분
50분
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어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?
믹서에 얼음만 900g을 넣는다.
믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.
믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.
믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.
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어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명)
50%
45%
55%
60%
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빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.
삼투압이 높으면 발효가 지연된다.
제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.
적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.
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다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
불란서빵
햄버거 빵
과자빵
식빵
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수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?
청소하기 전에 전원을 차단한다.
생산 직후 청소를 실시한다
물을 가득 채워 회전시킨다.
금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.
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성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?
위
아래
좌측
우측
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빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?
빵의 저장성 증대
빵의 미생물오염 방지
수분증발 촉진
상품의 가치 향상
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냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?
18 ~ 22℃
26 ~ 30℃
32 ~ 36℃
38 ~ 42℃
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완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.)
51536g
54725g
61320g
61940g
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빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
발효시간이 짧거나 길었다.
오븐의 온도가 높았다.
2차 발효실의 습도가 낮았다
오븐의 증기가 너무 많았다.
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스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은?
노화가 느리다
발효에 대한 내구성이 좋다
노동력이 감소된다.
기계에 대한 내구성이 증가한다.
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다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?
이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다.
빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다.
제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다.
전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.
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진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?
설탕, 우유 사용량 감소
1차 발효 감소
오븐 온도 감소
2차 발효 습도 조절
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반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는?
펩신
트립신
레닌
펩티다아제
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다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?
그랑 마르니에(Grand Marnier)
마라스키노(Maraschino)
쿠앵트로(Cointreau)
큐라소(Curacao)
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전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
-18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다.
노화된 전분은 소화가 잘 된다.
노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다.
노화된 전분은 향이 손실된다.
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다음 중 중화가를 구하는 식은?
(중조의양/산성제의양)*100
중조의양/산성제의양
(산성제의양*중조의양)/100
산성제의양*중조의양
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일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?
가열시 탄산염으로 되어 침전된다.
끓여도 경도가 제거되지 않는다.
황산염에 기인한다.
제빵에 사용하기에 가장 좋다.
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생크림 보존온도로 가장 적합한 것은?
-18℃이하
-5 ~ -1℃
0 ~ 10℃
15 ~ 18℃
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제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?
연화작용
공기포집 기능
보존성 개선 기능
노화촉진 기능
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제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?
프리믹스
팽창제
향신료
밀가루 개량제
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반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는?
패리노그래프
레오퍼멘토에터
믹서트론
익스텐소그래프
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전화당을 설명한 것 중 틀린 것은?
설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.
설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다.
흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다.
상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.
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커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?
영양가를 높이는 역할
결합제의 역할
팽창제의 역할
저장성을 높이는 역할
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우유에 대한 설명으로 옳은 것은?
시유의 비중은 1.3 정도이다.
우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다.
시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.
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안정제의 사용 목적이 아닌 것은?
흡수제로 노화 지연 효과
머랭의 수분 배출 유도
아이싱이 부서지는 것 방지
크림 토핑의 거품 안정
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카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?
템퍼링(tempering)
블룸(bloom)
콘칭(conching)
페이스트(paste)
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과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?
펙틴리가아제
아밀라아제
프로토펙틴 가수분해효소
브로멜린
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소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?
위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
소장은 영양분을 소화, 흡수한다.
대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
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한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?
1230 kcal
2175 kcal
2750 kcal
1800 kcal
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비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?
비타민 A - 야맹증
비타민 B1 - 구내염
비타민 C - 괴혈병
비타민 D - 구루병
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적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?
과당
설탕
유당
포도당
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다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?
쇼트닝
버터
라드
양기름
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장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?
달걀
어패류
채소류
육류
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빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
글리세린
프로필렌 글리콜
초산 비닐수지
유동 파라핀
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밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
개량제
유황제
정착제
팽창제
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부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
색
맛
냄새
균수
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위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?
식성 범위가 넓다.
음식물과 농작물에 피해를 준다.
병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
발육기간이 길다.
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물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은?
비누로 세척한 후 건조한다.
삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다.
3%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다.
크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.
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결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?
토끼고기
양고기
돼지고기
불완전 살균우유
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살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?
심한 설사
급격한 발열
심한 복통
신경마비
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급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?
브루셀라균
탄저균
결핵균
리스테리아균
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세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?
1, 2
2, 3
2, 4
3, 4
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