퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
글루텐을 재정돈 시킨다.
2
밀어 펴기가 용이해 진다.
3
CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
4
절단 시 수축을 방지한다.
해설
퍼프 페이스트리는 이스트를 사용하지 않는 반죽이므로 휴지 중에 CO2 가스를 발생시키는 것은 휴지의 효과가 아니다.
- 휴지는 밀어 펴는 동안 긴장된 글루텐을 재정돈시켜 준다.
- 글루텐이 이완되어 다음 밀어 펴기가 쉬워진다.
- 절단 시 반죽이 수축하는 것을 방지한다.
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