진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?
1
설탕, 우유 사용량 감소
2
1차 발효 감소
3
오븐 온도 감소
4
2차 발효 습도 조절
해설
껍질색이 진한 것은 캐러멜화·마이야르 반응에 관여하는 설탕·우유가 많거나 오븐 온도가 높을 때, 또는 2차 발효 습도가 적절하지 않을 때 나타나므로 이들을 줄이거나 조절하면 대책이 된다.
반면 1차 발효를 줄이면 이스트가 미처 소비하지 못한 잔류당이 오히려 많아져 껍질색이 더 진해지므로, 진한 껍질색에 대한 대책이 될 수 없다.
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