커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?
1
영양가를 높이는 역할
2
결합제의 역할
3
팽창제의 역할
4
저장성을 높이는 역할
해설
커스타드 크림에서 달걀의 가열 응고 작용이 결합제 역할을 한다.
달걀 단백질은 가열되면 응고되면서 우유·설탕 등 다른 재료를 하나로 엉기게 해 크림에 되기와 형태를 만들어 준다.
영양가나 저장성을 높이는 것은 부수적 효과일 뿐 커스타드 크림에서 달걀을 넣는 핵심 목적은 아니다.
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