냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?
1
18 ~ 22℃
2
26 ~ 30℃
3
32 ~ 36℃
4
38 ~ 42℃
해설
냉동 반죽법은 반죽을 얼려 보관하는 동안 이스트 활동을 최소화해야 하므로, 일반 반죽보다 낮은 18~22℃의 반죽온도로 맞추는 것이 적합하다.
반죽온도가 높으면 냉동 전 발효가 과도하게 진행되어 해동·굽기 후 부피와 품질이 떨어진다.
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