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1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
1
불란서빵
2
햄버거 빵
3
과자빵
4
식빵
해설
햄버거 빵은 반죽이 옆으로 잘 퍼지고 부드러워야 하므로, 최종 단계를 지나 렛다운(let down) 단계까지 믹싱하여 반죽을 가장 많이 발전시킨다.
식빵과 과자빵은 글루텐이 최대 탄력을 갖는 최종 단계에서 믹싱을 마치고, 불란서빵은 거친 기공과 단단한 껍질을 살리기 위해 그보다 이른 발전 단계에서 믹싱을 끝낸다.
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