나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것… | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?
1
반죽온도를 균일하게 한다.
2
껍질표면을 매끄럽게 한다.
3
내상을 균일하게 한다.
4
팽창을 원할하게 한다.
해설
나가사끼 카스테라는 굽는 도중 반죽 표면을 젓가락 등으로 휘저어 큰 기포를 없애주는 공정을 거치는데, 이는 반죽 온도를 균일하게 하고 껍질 표면을 매끄럽게 만들며 내상(기공)을 고르게 하기 위한 것이다.
이 휘젓기는 이미 형성된 기포를 정리해 조직을 다듬는 과정이지, 반죽을 더 부풀리기 위한 팽창 촉진 목적의 공정은 아니다.
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