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1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?
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템퍼링(tempering)
2
블룸(bloom)
3
콘칭(conching)
4
페이스트(paste)
해설
카카오버터 결정이 거칠어지고 설탕 결정이 석출되어 표면이 하얗게 변하며 조직이 노화하는 현상을 블룸(bloom)이라 한다.
지방 성분이 분리·재결정화되는 팻 블룸과 설탕이 녹았다 재결정되는 슈거 블룸으로 나뉜다.
템퍼링은 초콜릿을 안정적인 결정형으로 만드는 온도 조절 공정이고, 콘칭은 미세하게 갈아 풍미를 내는 공정이므로 이 현상과는 다르다.
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