빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
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발효시간이 짧거나 길었다.
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오븐의 온도가 높았다.
3
2차 발효실의 습도가 낮았다
4
오븐의 증기가 너무 많았다.
해설
브레이크와 슈레드가 부족한 것은 반죽 표면이 너무 빨리 굳거나 오븐 팽창이 충분히 일어나지 못했을 때 나타나며, 발효시간이 적절하지 않거나 오븐 온도가 지나치게 높거나 2차 발효실 습도가 낮아 표피가 미리 마르면 이런 현상이 생긴다.
반대로 오븐 증기가 충분하면 굽기 초기 표면이 마르지 않아 오히려 오븐 팽창이 잘 일어나므로, 증기 과다는 브레이크·슈레드 부족의 원인이 아니다.
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