다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?
1
이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다.
2
빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다.
3
제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다.
4
전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.
해설
빵 굽기 과정에서는 이산화탄소가 방출되며 반죽이 팽창(오븐 스프링)하고, 전분이 호화되어 소화 흡수가 쉬워지며 껍질 색과 풍미가 좋아진다.
그러나 노화는 구워낸 뒤 저장하는 동안 전분이 굳는 현상이므로, 굽기 과정에서 일어나는 반응으로 보기 어렵다.
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