제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
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성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해
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발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해
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온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해
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빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해
해설
2차 발효는 성형 과정에서 빠진 가스를 다시 채우고 발효산물(알코올·유기산 등 방향성 물질)을 만들어 풍미를 형성하며, 온도·습도 조절로 이스트를 활성화시켜 오븐 팽창을 돕는 공정이다.
따라서 향에 관계하는 방향성 물질을 날려 보내는 것은 2차 발효의 목적이 아니라 오히려 그 반대로, 2차 발효는 이러한 물질을 생성·축적시키는 과정이다.
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