직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?
1
젤리 롤 케이크
2
과일 케이크
3
퍼프 페이스트리
4
버터 스펀지 케이크
해설
퍼프 페이스트리는 밀가루·유지·소금에 물을 직접 넣어 반죽하는 제품이어서 배합에서 물이 차지하는 비중이 크다. 그래서 사용하는 물의 온도만 조절해도 반죽온도를 원하는 값으로 맞추기가 가장 편리하다.
반면 젤리 롤 케이크·과일 케이크·버터 스펀지 케이크는 수분을 주로 달걀로 공급하고 물 사용량이 적어, 물 온도만으로는 반죽온도를 조절하기 어렵다.
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