과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?
1
펙틴리가아제
2
아밀라아제
3
프로토펙틴 가수분해효소
4
브로멜린
해설
덜 익은 과실에 들어있는 프로토펙틴이 프로토펙틴 가수분해효소의 작용으로 물에 녹는 수용성 펙틴으로 바뀐다.
과실이 익어갈수록 이 효소 작용이 진행되어 조직이 부드러워지고 잼·젤리를 만들 수 있는 펙틴이 늘어난다.
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