쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?
1
고운 입자의 설탕 사용
2
과도한 믹싱
3
알칼리 반죽 사용
4
너무 높은 굽기 온도
해설
쿠키가 잘 퍼지지 않는 원인은 대부분 반죽이 산성으로 치우치거나 입자가 곱고 되게 만들어졌을 때 생기며, 알칼리성 반죽은 오히려 퍼짐을 촉진하므로 퍼짐 부족의 원인이 아니다.
- 고운 입자의 설탕은 반죽 표면을 매끄럽게 해 퍼짐을 줄인다.
- 과도한 믹싱은 글루텐을 강하게 만들어 퍼짐을 억제한다.
- 너무 높은 굽기 온도는 반죽 표면을 빨리 굳혀 퍼짐을 줄인다.
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