튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?
1
수분, 탄소, 질소
2
수분, 공기, 철
3
공기, 금속, 토코페롤
4
공기, 탄소, 세사몰
해설
튀김기름의 품질은 수분·공기(산소)·금속(철·구리)이 함께 작용할 때 산패와 가수분해가 촉진되어 저하된다. 여기에 높은 온도와 이물질도 열화를 앞당긴다.
반면 토코페롤과 세사몰은 유지의 산화를 늦추는 천연 항산화 성분이고, 탄소·질소는 산패를 일으키는 인자가 아니어서 품질 저하 요인으로 묶일 수 없다.
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