완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2… | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지

1[제빵기능사 필기] 11년 1회차

완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.)

51536g

54725g

61320g

61940g

해설

완제품 총 중량은  $400\mathrm{g}\times200=80{,}000\mathrm{g}$ 이다.
굽기 및 냉각손실 12%를 역산하면 굽기 전 반죽무게는  $\dfrac{80{,}000}{1-0.12}=90{,}909\mathrm{g}$ 이고, 발효손실 2%를 다시 역산하면 분할 전 총 반죽무게는  $\dfrac{90{,}909}{1-0.02}=92{,}764\mathrm{g}$ 이다.
총 배합률이 180%이므로 밀가루 중량은  $92{,}764\times\dfrac{100}{180}=51{,}536\mathrm{g}$ 이 된다.

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