밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
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개량제
2
유황제
3
정착제
4
팽창제
해설
밀가루의 표백과 숙성을 촉진하기 위해 사용하는 첨가물을 밀가루 개량제라 한다.
제분 직후 밀가루는 카로티노이드 색소로 약간 누런빛을 띠고 글루텐 성질도 불안정한데, 개량제가 이를 표백하고 숙성시켜 제빵 적성을 좋게 만든다.
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