롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아… | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?
1
덱스트린을 적당량 첨가한다.
2
노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.
3
오버 베이킹이 되도록 한다.
4
설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
해설
오버 베이킹은 수분을 더 증발시켜 케이크를 더욱 딱딱하고 갈라지기 쉽게 만들므로, 표면이 터지는 결점을 예방하는 방법이 아니라 오히려 악화시키는 조치이다.
롤 케이크 표면이 터지는 결점은 스펀지 케이크의 외부가 과도하게 건조하고 딱딱해져 말 때 탄성을 잃기 때문이다.
- 덱스트린 첨가는 보습성을 높여 케이크의 유연성을 증대시킨다.
- 노른자 감소와 전란 증가는 단백질 비율을 높여 케이크를 더 촉촉하고 신축성 있게 만든다.
- 설탕의 일부를 물엿으로 대체하면 흡습성이 더 강한 물엿의 특성으로 수분을 더 오래 보유하여 케이크의 건조함을 방지한다.
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