빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.
2
삼투압이 높으면 발효가 지연된다.
3
제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.
4
적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.
해설
제빵용 이스트는 약산성(최적 pH 4.5~4.9 부근)에서 발효가 가장 활발하며, 약알칼리성 환경은 이스트 발효에 적합하지 않다.
- 이스트 사용량이 많으면 발효 속도가 빨라져 발효시간이 줄어든다.
- 삼투압이 높으면(설탕·소금 과다) 이스트 활성이 억제되어 발효가 지연된다.
- 적정량의 손상전분은 효소에 의해 분해되어 발효성 탄수화물을 공급한다.
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