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제빵기능사 필기 기출문제

11년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

11년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?

1반죽온도를 균일하게 한다.

2껍질표면을 매끄럽게 한다.

3내상을 균일하게 한다.

4팽창을 원할하게 한다.

문제 2

다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

1약 10 ~ 20%

2약30 ~ 40%

3약 70 ~ 80%

4약50 ~ 60%

문제 3

코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

116%

220%

328%

432%

문제 4

40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

10.85

20.9

30.92

40.95

문제 5

직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?

1젤리 롤 케이크

2과일 케이크

3퍼프 페이스트리

4버터 스펀지 케이크

문제 6

롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?

1덱스트린을 적당량 첨가한다.

2노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.

3오버 베이킹이 되도록 한다.

4설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

문제 7

일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는?

1코코아

2버터

3밀가루

4계란

문제 8

커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

1160 ~ 170℃

2190 ~ 200℃

3201 ~ 220℃

4230 ~ 240℃

문제 9

케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

1반죽의 온도

2반죽의 점도

3반죽의 비중

4반죽의 색상

문제 10

퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

1글루텐을 재정돈 시킨다.

2밀어 펴기가 용이해 진다.

3CO2 가스를 최대한 발생시킨다.

4절단 시 수축을 방지한다.

문제 11

튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

1수분, 탄소, 질소

2수분, 공기, 철

3공기, 금속, 토코페롤

4공기, 탄소, 세사몰

문제 12

퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

1시럽을 214℃까지 끓인다

240℃ 전후로 식혀서 휘젖는다.

3굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다.

4유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

문제 13

쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?

1고운 입자의 설탕 사용

2과도한 믹싱

3알칼리 반죽 사용

4너무 높은 굽기 온도

문제 14

머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

1이탈리안 머랭

2스위스 머랭

3냉제 머랭

4온제 머랭

문제 15

다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

1사람(Man)

2재료(material)

3방법(metaod)

4자금(Money)

문제 16

제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?

1성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해

2발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해

3온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해

4빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

문제 17

분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?

120분

230분

340분

450분

문제 18

어떤 과자점에서 여름에 반죽 온도를 24℃로 하여 빵을 만들려고 한다. 사용수 온도는 10℃, 수돗물의 온도는 18℃, 사용수 양은 3kg, 얼음 사용량은 900g일 때 조치사항으로 옳은 것은?

1믹서에 얼음만 900g을 넣는다.

2믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.

3믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.

4믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.

문제 19

어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명)

150%

245%

355%

460%

문제 20

빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

1사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.

2삼투압이 높으면 발효가 지연된다.

3제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.

4적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.

문제 21

다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

1불란서빵

2햄버거 빵

3과자빵

4식빵

문제 22

수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?

1청소하기 전에 전원을 차단한다.

2생산 직후 청소를 실시한다

3물을 가득 채워 회전시킨다.

4금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

문제 23

성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?

1위

2아래

3좌측

4우측

문제 24

빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?

1빵의 저장성 증대

2빵의 미생물오염 방지

3수분증발 촉진

4상품의 가치 향상

문제 25

냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?

118 ~ 22℃

226 ~ 30℃

332 ~ 36℃

438 ~ 42℃

문제 26

완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효 손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은? (단, 총 배합율은 180%이며, 소수점 이하는 반올림한다.)

151536g

254725g

361320g

461940g

문제 27

빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

1발효시간이 짧거나 길었다.

2오븐의 온도가 높았다.

32차 발효실의 습도가 낮았다

4오븐의 증기가 너무 많았다.

문제 28

스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은?

1노화가 느리다

2발효에 대한 내구성이 좋다

3노동력이 감소된다.

4기계에 대한 내구성이 증가한다.

문제 29

다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?

1이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다.

2빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다.

3제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다.

4전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.

문제 30

진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?

1설탕, 우유 사용량 감소

21차 발효 감소

3오븐 온도 감소

42차 발효 습도 조절

문제 31

반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는?

1펩신

2트립신

3레닌

4펩티다아제

문제 32

다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

1그랑 마르니에(Grand Marnier)

2마라스키노(Maraschino)

3쿠앵트로(Cointreau)

4큐라소(Curacao)

문제 33

전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

1-18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다.

2노화된 전분은 소화가 잘 된다.

3노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다.

4노화된 전분은 향이 손실된다.

문제 34

다음 중 중화가를 구하는 식은?

1(중조의양/산성제의양)*100

2중조의양/산성제의양

3(산성제의양*중조의양)/100

4산성제의양*중조의양

문제 35

일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?

1가열시 탄산염으로 되어 침전된다.

2끓여도 경도가 제거되지 않는다.

3황산염에 기인한다.

4제빵에 사용하기에 가장 좋다.

문제 36

생크림 보존온도로 가장 적합한 것은?

1-18℃이하

2-5 ~ -1℃

30 ~ 10℃

415 ~ 18℃

문제 37

제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

1연화작용

2공기포집 기능

3보존성 개선 기능

4노화촉진 기능

문제 38

제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

1프리믹스

2팽창제

3향신료

4밀가루 개량제

문제 39

반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는?

1패리노그래프

2레오퍼멘토에터

3믹서트론

4익스텐소그래프

문제 40

전화당을 설명한 것 중 틀린 것은?

1설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.

2설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다.

3흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다.

4상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.

문제 41

커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?

1영양가를 높이는 역할

2결합제의 역할

3팽창제의 역할

4저장성을 높이는 역할

문제 42

우유에 대한 설명으로 옳은 것은?

1시유의 비중은 1.3 정도이다.

2우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.

3우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다.

4시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

문제 43

안정제의 사용 목적이 아닌 것은?

1흡수제로 노화 지연 효과

2머랭의 수분 배출 유도

3아이싱이 부서지는 것 방지

4크림 토핑의 거품 안정

문제 44

카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?

1템퍼링(tempering)

2블룸(bloom)

3콘칭(conching)

4페이스트(paste)

문제 45

과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?

1펙틴리가아제

2아밀라아제

3프로토펙틴 가수분해효소

4브로멜린

문제 46

소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?

1위는 강알칼리의 위액을 분비한다.

2이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.

3소장은 영양분을 소화, 흡수한다.

4대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.

문제 47

한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

11230 kcal

22175 kcal

32750 kcal

41800 kcal

문제 48

비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?

1비타민 A - 야맹증

2비타민 B1 - 구내염

3비타민 C - 괴혈병

4비타민 D - 구루병

문제 49

적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

1과당

2설탕

3유당

4포도당

문제 50

다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

1쇼트닝

2버터

3라드

4양기름

문제 51

장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?

1달걀

2어패류

3채소류

4육류

문제 52

빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

1글리세린

2프로필렌 글리콜

3초산 비닐수지

4유동 파라핀

문제 53

밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

1개량제

2유황제

3정착제

4팽창제

문제 54

부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

1색

2맛

3냄새

4균수

문제 55

위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

1식성 범위가 넓다.

2음식물과 농작물에 피해를 준다.

3병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.

4발육기간이 길다.

문제 56

물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은?

1비누로 세척한 후 건조한다.

2삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다.

33%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다.

4크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.

문제 57

결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

1토끼고기

2양고기

3돼지고기

4불완전 살균우유

문제 58

살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?

1심한 설사

2급격한 발열

3심한 복통

4신경마비

문제 59

급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

1브루셀라균

2탄저균

3결핵균

4리스테리아균

문제 60

세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?

11, 2

22, 3

32, 4

43, 4

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

11년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

나가사끼 카스테라 제조 시 굽기 과정에서 휘젓기를 하는 이유가 아닌 것은?

1반죽온도를 균일하게 한다.

2껍질표면을 매끄럽게 한다.

3내상을 균일하게 한다.

4팽창을 원할하게 한다.

문제 2

다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가?

1약 10 ~ 20%

2약30 ~ 40%

3약 70 ~ 80%

4약50 ~ 60%

문제 3

코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은?

116%

220%

328%

432%

문제 4

40g의 계량컵에 물을 가득 채웠더니 240g이었다. 과자반죽을 넣고 달아보니 220g이 되었다면 이 반죽의 비중은 얼마인가?

10.85

20.9

30.92

40.95

문제 5

직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리한 제품은?

1젤리 롤 케이크

2과일 케이크

3퍼프 페이스트리

4버터 스펀지 케이크

문제 6

롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하기 위한 조치 방법이 아닌 것은?

1덱스트린을 적당량 첨가한다.

2노른자를 줄이고 전란을 증가시킨다.

3오버 베이킹이 되도록 한다.

4설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.

문제 7

일반 파운드 케이크와는 달리 마블 파운드 케이크에 첨가하여 색상을 나타내는 재료는?

1코코아

2버터

3밀가루

4계란

문제 8

커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

1160 ~ 170℃

2190 ~ 200℃

3201 ~ 220℃

4230 ~ 240℃

문제 9

케이크 반죽의 혼합 완료 정도는 무엇으로 알 수 있는가?

1반죽의 온도

2반죽의 점도

3반죽의 비중

4반죽의 색상

문제 10

퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?

1글루텐을 재정돈 시킨다.

2밀어 펴기가 용이해 진다.

3CO2 가스를 최대한 발생시킨다.

4절단 시 수축을 방지한다.

문제 11

튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

1수분, 탄소, 질소

2수분, 공기, 철

3공기, 금속, 토코페롤

4공기, 탄소, 세사몰

문제 12

퐁당(fondant)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

1시럽을 214℃까지 끓인다

240℃ 전후로 식혀서 휘젖는다.

3굳으면 설탕 1 : 물 1로 만든 시럽을 첨가한다.

4유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

문제 13

쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않은 이유가 아닌 것은?

1고운 입자의 설탕 사용

2과도한 믹싱

3알칼리 반죽 사용

4너무 높은 굽기 온도

문제 14

머랭(meringgue)중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?

1이탈리안 머랭

2스위스 머랭

3냉제 머랭

4온제 머랭

문제 15

다음 중 제과 생산관리에서 제1차 관리 3대 요소가 아닌 것은?

1사람(Man)

2재료(material)

3방법(metaod)

4자금(Money)

문제 16

제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?

1성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해

2발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해

3온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해

4빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

문제 17

분할기에 의한 식빵 분할은 최대 몇 분 이내에 완료하는 것이 가장 적합한가?

120분

230분

340분

450분

문제 18

1믹서에 얼음만 900g을 넣는다.

2믹서에 수돗물만 3kg을 넣는다.

3믹서에 수돗물 3kg과 얼음 900g을 넣는다.

4믹서에 수돗물 2.1kg과 얼음 900g을 넣는다.

문제 19

어느 제과점의 지난 달 생산실적이 다음과 같은 경우 노동분배율은? (외부가치 600만원, 생산가치 .3000만원, 인건비 1500만원, 총인원 10명)

150%

245%

355%

460%

문제 20

빵 발효에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

1사용하는 이스트의 양이 많으면 발효시간은 감소된다.

2삼투압이 높으면 발효가 지연된다.

3제빵용 이스트는 약알칼리성에서 가장 잘 발효된다.

4적정량의 손상된 전분은 발효성 탄수화물을 공급한다.

문제 21

다음 중 제품의 특성을 고려하여 혼합 시 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?

1불란서빵

2햄버거 빵

3과자빵

4식빵

문제 22

수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?

1청소하기 전에 전원을 차단한다.

2생산 직후 청소를 실시한다

3물을 가득 채워 회전시킨다.

4금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

문제 23

성형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?

1위

2아래

3좌측

4우측

문제 24

빵 포장의 목적으로 부적합한 것은?

1빵의 저장성 증대

2빵의 미생물오염 방지

3수분증발 촉진

4상품의 가치 향상

문제 25

냉동 반죽법에 적합한 반죽의 온도는?

118 ~ 22℃

226 ~ 30℃

332 ~ 36℃

438 ~ 42℃

문제 26

151536g

254725g

361320g

461940g

문제 27

빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?

1발효시간이 짧거나 길었다.

2오븐의 온도가 높았다.

32차 발효실의 습도가 낮았다

4오븐의 증기가 너무 많았다.

문제 28

스펀지법에 비교해서 스트레이트법의 장점은?

1노화가 느리다

2발효에 대한 내구성이 좋다

3노동력이 감소된다.

4기계에 대한 내구성이 증가한다.

문제 29

다음 중 빵 굽기의 반응이 아닌 것은?

1이산화탄소의 방출과 노화를 촉진시킨다.

2빵의 풍미 및 색깔을 좋게 한다.

3제빵 제조 공정의 최종 단계로 빵의 형태를 만든다.

4전분의 호화로 식품의 가치를 향상시킨다.

문제 30

진한 껍질색의 빵에 대한 대책으로 적합하지 못한 것은?

1설탕, 우유 사용량 감소

21차 발효 감소

3오븐 온도 감소

42차 발효 습도 조절

문제 31

반추위 동물의 위액에 존재하는 우유 응유 효소는?

1펩신

2트립신

3레닌

4펩티다아제

문제 32

다음 혼성주 중 오렌지 성분을 원료로 하여 만들지 않는 것은?

1그랑 마르니에(Grand Marnier)

2마라스키노(Maraschino)

3쿠앵트로(Cointreau)

4큐라소(Curacao)

문제 33

전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

1-18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다.

2노화된 전분은 소화가 잘 된다.

3노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다.

4노화된 전분은 향이 손실된다.

문제 34

다음 중 중화가를 구하는 식은?

1(중조의양/산성제의양)*100

2중조의양/산성제의양

3(산성제의양*중조의양)/100

4산성제의양*중조의양

문제 35

일시적 경수에 대한 설명으로 맞는 것은?

1가열시 탄산염으로 되어 침전된다.

2끓여도 경도가 제거되지 않는다.

3황산염에 기인한다.

4제빵에 사용하기에 가장 좋다.

문제 36

생크림 보존온도로 가장 적합한 것은?

1-18℃이하

2-5 ~ -1℃

30 ~ 10℃

415 ~ 18℃

문제 37

제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?

1연화작용

2공기포집 기능

3보존성 개선 기능

4노화촉진 기능

문제 38

제과·제빵용 건조 재료와 팽창제 및 유지 재료를 알맞은 배합율로 균일하게 혼합한 원료는?

1프리믹스

2팽창제

3향신료

4밀가루 개량제

문제 39

반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성을 측정하는 기기는?

1패리노그래프

2레오퍼멘토에터

3믹서트론

4익스텐소그래프

문제 40

전화당을 설명한 것 중 틀린 것은?

1설탕의 1.3배의 감미를 갖는다.

2설탕을 가수분해시켜 생긴 포도당과 과당의 혼합물 이다.

3흡습성이 강해서 제품의 보존기간을 지속시킬 수 있다.

4상대적인 감미도는 맥아당보다 낮으나 쿠키의 광택과 촉감을 위해 사용한다.

문제 41

커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은?

1영양가를 높이는 역할

2결합제의 역할

3팽창제의 역할

4저장성을 높이는 역할

문제 42

우유에 대한 설명으로 옳은 것은?

1시유의 비중은 1.3 정도이다.

2우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.

3우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다.

4시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.

문제 43

안정제의 사용 목적이 아닌 것은?

1흡수제로 노화 지연 효과

2머랭의 수분 배출 유도

3아이싱이 부서지는 것 방지

4크림 토핑의 거품 안정

문제 44

카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?

1템퍼링(tempering)

2블룸(bloom)

3콘칭(conching)

4페이스트(paste)

문제 45

과실이 익어감에 따라 어떤 효소의 작용에 의해 수용성 펙틴이 생성되는가?

1펙틴리가아제

2아밀라아제

3프로토펙틴 가수분해효소

4브로멜린

문제 46

소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?

1위는 강알칼리의 위액을 분비한다.

2이자(체장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.

3소장은 영양분을 소화, 흡수한다.

4대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.

문제 47

11230 kcal

22175 kcal

32750 kcal

41800 kcal

문제 48

비타민과 관련된 결핍증의 연결이 틀린 것은?

1비타민 A - 야맹증

2비타민 B1 - 구내염

3비타민 C - 괴혈병

4비타민 D - 구루병

문제 49

적혈구, 뇌세포, 신경세표의 주요 에너지원으로 혈당을 형성하는 당은?

1과당

2설탕

3유당

4포도당

문제 50

다음 중 수소를 첨가하여 얻는 유지류는?

1쇼트닝

2버터

3라드

4양기름

문제 51

장염비브리오 식중독을 일으키는 주요 원인식품은?

1달걀

2어패류

3채소류

4육류

문제 52

빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?

1글리세린

2프로필렌 글리콜

3초산 비닐수지

4유동 파라핀

문제 53

밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

1개량제

2유황제

3정착제

4팽창제

문제 54

부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?

1색

2맛

3냄새

4균수

문제 55

위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?

1식성 범위가 넓다.

2음식물과 농작물에 피해를 준다.

3병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.

4발육기간이 길다.

문제 56

물수건의 소독방법으로 가장 적합한 것은?

1비누로 세척한 후 건조한다.

2삶거나 차아염소산 소독 후 일광 건조한다.

33%과산화수소로 살균 후 일광 건조한다.

4크레졸(cresol) 비누액으로 소독하고 일광 건조한다.

문제 57

결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

1토끼고기

2양고기

3돼지고기

4불완전 살균우유

문제 58

살모넬라균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?

1심한 설사

2급격한 발열

3심한 복통

4신경마비

문제 59

급성감염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?

1브루셀라균

2탄저균

3결핵균

4리스테리아균

문제 60

세균성 식중독에 관한 사항 중 옳은 내용으로만 짝지은 것은?

11, 2

22, 3

32, 4

43, 4