우유에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
우유에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
시유의 비중은 1.3 정도이다.
2
우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인이다.
3
우유의 유당은 이스트에 의해 쉽게 분해된다.
4
시유의 현탁액은 비타민 B2에 의한 것이다.
해설
우유 단백질 중 가장 많은 것은 카제인으로, 전체 우유 단백질의 약 80%를 차지한다.
- 시유의 비중은 1.03 전후이지 1.3이 아니다.
- 우유의 유당은 일반 제빵효모(이스트)가 분해하지 못하는 당이다.
- 시유가 뿌옇게 보이는 현탁 현상은 카제인 등 단백질 입자의 콜로이드성 때문이며 비타민 B2와는 무관하다.
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