전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 1회차
전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
-18℃ 이하의 온도에서는 잘 일어나지 않는다.
2
노화된 전분은 소화가 잘 된다.
3
노화란 α-전분이β-전분으로 되는 것을 말한다.
4
노화된 전분은 향이 손실된다.
해설
전분의 노화는 호화(α화)된 전분이 다시 β전분 구조로 되돌아가는 현상으로, -18℃ 이하의 냉동 온도에서는 분자 운동이 억제되어 잘 일어나지 않는다.
노화가 진행되면 조직이 단단해지고 향이 손실되며 소화율도 떨어지므로, 노화된 전분이 소화가 잘 된다는 설명은 틀렸다.
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