[제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지
케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?
믹싱 중 공기혼입 정도
비중
화학팽창의 양
굽는 온도
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과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?
1-2%
6-8%
12-14%
17-19%
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다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?
3℃
8℃
12℃
20℃
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일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?
코코아
버터
밀가루
계란
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다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
파운드 케이크
레이어 케이크
스펀지 케이크
과일 케이크
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케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
부피가 작다.
향이 약하다.
껍질색이 여리다.
기공이 거칠다.
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비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?
제품의 촉감이 단단해진다.
제품이 부드러워진다.
제품의 퍼짐이 작아진다.
제품의 색깔이 엷어진다.
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쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?
높은 오븐 온도
과도한 믹싱
입자가 고운 설탕사용
반죽이 알칼리성
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분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?
160℃
185℃
195℃
200 ℃이상
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과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
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무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?
2%
5%
8%
12%
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다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?
슈
카스테라
퍼프 페이스트리
소프트 롤 케이크
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제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?
바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다.
바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
바닐라 엣센스는 수용성 제품에 사용한다.
바닐라는 안정제의 역할을 한다.
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소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?
찐득거리는 것을 방지하기 위해
수축방지를 위해
냄새제거를 위해
표면이 터지지 않게 하기 위해
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케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?
정확한 공정을 지킨다.
신선한 재료를 사용한다.
제품을 4~10℃에서 보관한다.
제품을 실온에서 보관한다.
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반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)
0.48 ㎏
0.52 ㎏
0.60 ㎏
0.66 ㎏
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다음 제품 중반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
불란서빵
햄버거빵
과자빵
식빵
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식빵의 1차 발효실의 온도는?
24℃
27℃
34℃
37℃
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총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?
0.52%
1.52%
2.02%
2.52%
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표준 스폰지의 1차 발효 시간은?
1~2시간
3~4시간
5~6시간
7~8시간
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빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?
가스압이 증가한다.
탄산가스의 용해도가 감소한다.
알콜의 휘발로 증기압이 생긴다.
캐러멜화가 일어나 껍질의 신장성을 증가시킨다.
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다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?
식빵
불란서빵
잉글리쉬 머핀
과자빵
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일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?
온도 25~28℃, 습도 65~70%
온도 10~18℃, 습도 65~70%
온도 25~28℃, 습도 80~85%
온도 10~18℃, 습도 80~85%
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발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?
선별, 발효, 굽기
배합, 시간, 발효
재료, 발효, 정형
배합, 중간발효, 온도
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스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?
액체 발효법(brew method)
비상 반죽법(emergency dough method)
노타임 반죽법(no time dough method)
스펀지법(sponge & dough method)
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이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?
틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도이다.
이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
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다음 제품 중2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?
호밀빵
햄버거빵
불란서빵
빵도넛
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계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.
계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.
신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.
계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.
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식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
25~30℃
35~40℃
42~47℃
50~55℃
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빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?
뜨거운 팬의 사용
반죽이 질었다.
팬의 기름칠 과다
2차 발효실의 습도가 높음
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전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?
팽윤에 의한 부피팽창
방향 부동성의 손실
용해현상의 감소
점도의 증가
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다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?
시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다.
물과 잘 혼합한다.
수분의 보유제로 응용된다.
케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다.
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밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?
광물질은 껍질에 많다.
정제 정도를 알 수 있다.
강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
제빵 특성을 대변한다.
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상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?
과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
설탕 ＞ 과당 ＞ 전화당 ＞ 포도당 ＞ 유당 ＞ 맥아당
유당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 전화당
전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
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전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?
12%
25%
75%
88%
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코코아 20%에 상당하는 초콜릿 양은?
16%
32%
48%
64%
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동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?
알부민
한천
젤라틴
트레오닌
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100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?
2%
8%
13%
19%
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제빵에서 당의 중요한 기능은?
껍질색을 낸다.
글루텐을 질기게 한다.
완충 작용을 한다.
유화 작용을 한다.
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빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?
흡수율 감소
조직개선
완충제 역할
진한 껍질색
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제빵시 사용하는 이스트의 주요 기능과 거리가 먼 것은?
산소발생
팽창작용
향미부여
발효조절
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영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
소금 증가
효소 강화
이스트 증가
광물질 이스트푸드의 감소
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반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?
이스트
제빵용 이스트푸드
영양 강화제
펜토산
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맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?
보리
쌀
밀
콩
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유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?
알파(α)형
베타(β)형
베타프라임(β′)형
감마(γ)형
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필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
달걀
식물성 유지
마가린
버터
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유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?
과당+포도당
포도당+맥아당
과당+갈락토오스
갈락토오스+포도당
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다음 중 연결이 잘못된 것은?
난백 –알부민
밀-글리아딘
옥수수 –제인
혈액 -케라틴
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무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?
우리 몸의 경조직 성분이다.
열량을 내는 열량 급원이다.
효소의 기능을 촉진시킨다.
세포간의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
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열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?
약10-20g
약40-50g
약70-80g
약90-100g
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다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?
어위니아균(Erwina)
슈도모나스균(Pseudomonas)
고초균(Bacillus subtilis)
티포이드균(Sallmonella typhi)
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아플라톡신을 생산하는 미생물은?
효모
세균
바이러스
곰팡이
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다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?
콜레라
이질
발진티푸스
유행성 간염
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이타이이타이병(Itai-itai Disease)의원인 물질은?
수은(Hg)
납(Pb)
비소(As)
카드뮴(Cd)
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정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
듀린(Dhurrin)
테무린(Temuline)
고시폴(Gossypol)
브렉큰 펀톡신(Bracken Fern Toxin)
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과산화수소의 주 사용 목적은?
보존료
표백제
살균료
산화방지제
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결핵의 특히 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?
토끼고기
양고기
돼지고기
불완전 살균우유
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식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?
환자의 상태를 메모한다.
보건소에 신고한다.
식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
먹던 음식물은 전부 버린다.
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세균의 오염 경로가 될 수 없는 환경은?
상수도가 공급되지 않는 지역에서의 세척수나 음료수
습도가 낮은 지역에서 냉동 보관 중인 식품
어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
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식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?
식품의약품안전청장
국립보건원장
시ㆍ도 보건연구소장
시ㆍ군 보건소장
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