[제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지

고율배합은 저율배합에 비해 설탕·계란 등 액체 재료의 비율이 높아 반죽이 묽고 부드러워, 믹싱 중 공기 혼입 정도가 더 크다.
공기를 많이 포집하는 만큼 비중은 오히려 더 낮아지고, 계란 자체의 팽창력이 크기 때문에 화학팽창제 사용량은 줄어들며, 수분이 많아 상대적으로 낮은 온도에서 장시간 굽는다. 따라서 저율배합보다 더 높거나 많은 항목은 믹싱 중 공기 혼입 정도뿐이다.

과일 파이 충전물을 만들 때 쥬스(과즙) 무게에 대한 전분 사용량은 6~8% 정도가 적당하다.
전분이 1~2%처럼 지나치게 적으면 충전물이 묽어 굽는 동안 흘러나오고, 12% 이상으로 많아지면 지나치게 되직해져 뻑뻑하고 전분 맛이 남는 충전물이 되므로, 적당한 점도를 내는 6~8% 범위가 표준 배합으로 쓰인다.

계산된 물 온도는 3℃이다.
밀가루·설탕·유지·계란이 모두 들어가는 과자 반죽은 온도에 관여하는 재료가 많아 여섯 가지 요소로 계산한다. 사용할 물 온도 = (희망 반죽온도 × 6) − (밀가루온도 + 실내온도 + 설탕온도 + 쇼트닝온도 + 계란온도 + 마찰계수)
주어진 값은 희망온도 23℃, 밀가루 25℃, 실내 25℃, 설탕 25℃, 쇼트닝 20℃, 계란 20℃, 마찰계수 20이다.
(23 × 6) − (25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 20)
= 138 − 135 = 3℃
수돗물 온도 20℃는 이 식의 항이 아니라, 계산된 물 온도보다 수돗물이 높을 때 얼음 사용량을 구하는 데 필요한 값이다.

일반 파운드 케이크 배합에 코코아를 더해 반죽 일부를 초콜릿색으로 만들고 나머지 흰 반죽과 섞어 대리석 무늬를 내는 것이 마블 파운드 케이크의 특징이다.
버터·밀가루·계란은 흰 반죽과 코코아 반죽 모두에 공통으로 들어가는 기본 재료이므로, 마블 파운드만을 위해 새로 추가되는 재료라고 볼 수 없다.

제시된 제품 중 비중이 가장 낮은 것은 스펀지 케이크이다.
스펀지 케이크는 계란의 기포력으로 부풀리는 제품이라 반죽에 공기가 가장 많이 들어가고, 같은 무게가 차지하는 부피(비용적)도 가장 크다. 반면 유지 비율이 높아 반죽이 무거운 파운드 케이크와 여기에 과일까지 더한 과일 케이크는 비용적이 작고, 레이어 케이크는 그 중간이다.
비용적이 크다는 것은 그만큼 공기를 많이 품어 비중이 낮다는 뜻이므로 스펀지 케이크의 비중이 가장 낮다.

케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 넘어 알칼리 쪽으로 치우치면 기공이 거칠어지고 조직이 성기게(개방적으로) 된다.
부피가 작아지는 것은 지나친 알칼리보다는 산성 쪽 반죽이나 팽창 부족에서 더 흔히 나타나는 특징이다.
향이 약해지는 것 역시 알칼리 반죽의 특징과는 반대로, 알칼리 쪽 반죽은 오히려 향과 소다맛이 강해지는 경향이 있다.
껍질색이 여려지는 것도 실제와 반대로, 알칼리 쪽 반죽은 껍질색이 짙어지는 편이다.

비스킷 배합에서 유지보다 설탕 비율을 높이면 완성 제품의 촉감이 단단해진다.
설탕은 구울 때 녹았다가 식으면서 다시 결정화되어 단단한 조직을 만드는 반면, 유지는 반죽을 부드럽게(쇼트닝화) 하는 역할을 하므로 유지 비율이 상대적으로 줄면 단단함이 커진다.
제품이 부드러워진다는 것은 반대로 유지가 많을 때 나타나는 특징이다.
설탕이 많아지면 반죽이 녹으며 잘 퍼지므로 퍼짐이 오히려 커진다.
설탕은 굽는 동안 캐러멜화가 더 진행되어 색깔이 짙어진다.

반죽이 알칼리성일 때는 오히려 퍼짐이 커지는 쪽으로 작용하므로, 이를 퍼짐이 나빠지는 원인으로 설명하는 것은 틀렸다.
높은 오븐 온도는 표면이 먼저 굳어 반죽이 옆으로 퍼지기 전에 형태가 고정되어 퍼짐을 나쁘게 한다.
과도한 믹싱은 글루텐을 지나치게 발전시켜 반죽의 흐름성을 줄여 퍼짐을 나쁘게 한다.
입자가 고운 설탕은 반죽에 빨리 녹아들어, 굵은 설탕을 썼을 때보다 퍼짐을 덜 만든다.

분할무게가 50g에서 60g으로 커진 도넛 반죽은 속까지 열이 전달되는 데 시간이 더 걸리므로, 190℃보다 다소 낮춘 185℃ 정도에서 튀기는 것이 알맞다.
온도를 그대로 두거나 195℃·200℃ 이상으로 올리면 부피가 커진 만큼 겉면이 먼저 타면서도 속은 설익기 쉽고, 반대로 160℃처럼 지나치게 낮추면 튀기는 시간이 길어져 기름을 과다 흡수해 눅눅하고 기름진 제품이 된다.

시럽에 담갔던 과일을 충분히 배수시켜 사용하는 것은 과일이 가라앉는 것을 막아주는 조치이지, 가라앉는 원인이라고 볼 수 없다.
강도가 약한 밀가루를 쓰면 반죽 구조가 과일 무게를 지탱하지 못해 과일이 가라앉는다.
믹싱이 지나쳐 큰 공기방울이 반죽에 남으면 구조가 불안정해져 과일이 가라앉기 쉽다.
탄산수소나트륨(중조)을 과다 사용하면 반죽 구조가 약해져 과일이 가라앉기 쉬워진다.

무스 케이크를 만들 때 젤라틴은 전체 수분량 대비 대략 2% 정도를 사용하는 것이 표준적인 비율이다.
이보다 적게 쓰면 무스가 충분히 굳지 않아 형태를 유지하지 못하고, 지나치게 많이 쓰면 조직이 고무처럼 질겨져 무스 특유의 부드러운 식감을 잃게 된다.

퍼프 페이스트리는 버터를 여러 겹으로 접어서 만드는 고유지방 반죽으로, 버터의 융점이 32~35℃에 가깝기 때문에 18~20℃ 정도의 낮은 온도를 유지해야 반죽이 분리되지 않고 층이 형성된다. 반죽의 희망 결과온도는 제품의 특성과 포함된 유지방의 양에 따라 결정된다.
슈: 24~26℃
카스테라: 27~28℃
소프트 롤 케이크: 26~27℃
이들은 상대적으로 높은 희망 결과온도를 가지며, 퍼프 페이스트리가 이들보다 명확히 낮은 온도를 요구한다.

바닐라는 식품에 향미를 더하는 착향료일 뿐, 반죽이나 크림의 구조를 잡아 주는 안정제 역할을 하지는 않는다.
바닐라는 열대지방이 원산지로 바닐라 빈을 발효·건조시켜 얻으며, 조화된 향미를 가져 제과·제빵·아이스크림의 기본 향으로 널리 쓰인다. 바닐라 엣센스를 수용성 제품에 사용한다는 설명도 맞는 내용이므로, 틀린 것은 안정제 역할을 한다는 설명뿐이다.

소프트 롤 케이크를 구운 즉시 팬에서 꺼내는 것은 냄새 제거를 위한 것이 아니다.
뜨거운 채로 팬에 두면 수증기가 갇혀 표면이 찐득거리기 쉬워, 이를 막기 위해 바로 꺼낸다.
팬 안에서 식으면 반죽이 수축하기 쉬워, 이를 막기 위해 바로 꺼낸다.
표면이 갈라지거나 터지는 것을 막기 위해서도 바로 꺼내는 것이 좋다.

케이크를 4~10℃의 냉장 온도대에 보관하는 것은 노화를 늦추기는커녕 오히려 가장 빠르게 촉진하는 조건이라 노화 지연 방법이 될 수 없다.
전분의 노화는 대략 -7~10℃의 냉장 온도 구간에서 가장 빠르게 진행되며, 이 구간을 벗어난 실온 보관이나 냉동 보관이 노화 속도를 늦추는 데 유리하다.
정확한 공정을 지키는 것은 실제로 노화를 늦추는 데 도움이 되는 방법이다.
신선한 재료를 사용하는 것 역시 노화 지연에 도움이 되는 방법이다.

스펀지법 반죽에 추가해야 할 이스트의 양은 0.48kg이다.
반죽 총량 160㎏ 중 소맥분(밀가루)이 60%를 차지하므로 밀가루 무게는 $160 \times 0.6 = 96\ \mathrm{kg}$이다.
이 밀가루 무게의 0.5%에 해당하는 이스트를 추가하므로 $96 \times 0.005 = 0.48\ \mathrm{kg}$이 된다. 재료 사용량은 항상 밀가루 무게를 기준으로 그 재료의 비율을 곱해 구한다.

제시된 빵 중 반죽을 가장 많이 발전시키는 것은 햄버거빵이다.
햄버거빵은 얇고 매끈하면서도 잘 늘어나는 반죽막이 필요해 믹싱을 충분히 진행해 글루텐을 최대한 발전시키는 반면, 식빵·과자빵은 최종단계에서 믹싱을 마치고 불란서빵은 크러스트의 씹는 맛과 신장성을 살리기 위해 상대적으로 덜 발전시킨 반죽을 쓴다.

식빵의 1차 발효실 온도는 27℃ 전후가 표준이다.
스트레이트법 반죽은 27℃, 스펀지법의 스펀지 반죽은 이보다 낮은 24℃ 전후에서 발효시키는 것이 일반적인 기준이다.

이 식빵의 발효손실은 1.52%이다.
총배합률이 180%인 반죽에서 밀가루 22㎏을 사용했으므로 믹싱 직후 반죽 총 무게는 $22 \times 1.8 = 39.6\ \mathrm{kg}$이다.
분할무게 600g짜리 65개의 무게 합은 $0.6 \times 65 = 39\ \mathrm{kg}$으로, 이는 1차 발효를 마치고 분할한 시점의 무게다. 따라서 발효손실률은 $\dfrac{39.6-39}{39.6}\times 100 \approx 1.52\%$로 계산된다.

표준 스펀지 반죽의 1차 발효 시간은 3~4시간 정도이다.
스펀지법은 이렇게 긴 1차(스펀지) 발효를 거친 뒤 나머지 재료를 섞는 도우 단계로 넘어가며, 발효 시간이 훨씬 짧은 스트레이트법과 대비된다.

캐러멜화로 껍질의 신장성이 증가한다는 설명은 오븐스프링(오븐 팽창)과 관계가 적다.
가스압이 증가하는 것은 오븐스프링을 일으키는 직접적인 요인이다.
온도가 오르며 탄산가스의 용해도가 감소해 가스가 방출되는 것도 오븐스프링의 직접적인 요인이다.
알코올이 휘발하며 증기압이 생기는 것 역시 오븐스프링을 일으키는 요인이다.
캐러멜화와 껍질색 형성은 표면 수분이 날아가고 온도가 더 오른 굽기 후반부에 일어나는 현상이라, 굽기 초반의 급격한 부피 팽창과는 직접 관련이 없다.

제시된 제품 중 반죽의 되기가 가장 진(질척한) 것은 잉글리쉬 머핀이다.
잉글리쉬 머핀 반죽은 손으로 둥글리기 어려울 만큼 수분 함량이 높아 흐름성을 갖는 진 반죽으로 만들며, 그래서 링 틀을 이용해 형태를 잡는다. 반면 식빵·불란서빵·과자빵은 손으로 정형할 수 있는 상대적으로 된 반죽을 쓴다.

일반 제품의 메이크업(성형) 작업실은 온도 25~28℃, 습도 65~70% 정도로 유지하는 것이 알맞다.
10~18℃처럼 지나치게 낮은 온도는 반죽을 차갑게 만들어 신장성과 발효를 떨어뜨리고, 80~85%처럼 지나치게 높은 습도는 반죽 표면이 끈적여 작업성이 나빠지므로, 반죽 표면이 마르지 않으면서도 다루기 좋은 중간 정도의 온·습도가 필요하다.

스펀지 발효 과정에서 생기는 결함(발효 손실, 넓은 공간·긴 시간 소요 등)을 줄이기 위해 미국 분유협회(ADMI, American Dry Milk Institute)가 개발한 제빵법은 액체 발효법(브루법)이다.
스펀지 반죽 대신 이스트·이스트푸드·물 등을 액체 상태로 미리 발효시킨 뒤 나머지 재료와 섞어 도우를 만들기 때문에 발효 관리가 쉽고 설비 공간도 절약할 수 있어 ADMI법이라고도 불린다.

이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다는 설명은 틀렸다.
오히려 이형유를 과다하게 사용하면 반죽과 팬 사이에 기름이 많이 남아 밑 껍질이 두꺼워지고 색이 짙어지며 눅눅해지기 쉽다.
틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용량을 줄일 수 있다는 설명은 맞다.
이형유로 발연점이 높은 기름을 쓴다는 설명도 맞다.
이형유 사용량이 반죽무게의 0.1~0.2% 정도라는 설명도 맞다.

제시된 제품 중 2차 발효실 습도를 가장 높게 설정해야 하는 것은 햄버거빵이다.
햄버거빵은 표면이 매끈하고 윤기 있는 부드러운 껍질이어야 하므로 습도를 높게 유지해 겉면이 마르지 않게 해야 하는 반면, 불란서빵은 바삭한 크러스트를 위해 낮은 습도가 필요하고 빵도넛은 튀길 때 표면이 젖어 있으면 품질이 떨어지며, 호밀빵도 상대적으로 낮은 습도에서 발효한다.

계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이라는 설명은 틀렸다.
노른자의 노란빛은 카로티노이드계 색소(잔토필류 등)에서 비롯된 것으로, 플라보노이드는 주로 식물성 색소 성분이라 노른자 색과는 관련이 없다.
노른자 고형분 함량이 약 50% 정도라는 설명은 맞다.
흰자의 수분 함량이 85~88% 정도라는 설명도 맞다.

식빵을 구운 뒤 포장하기에 가장 적합한 온도는 35~40℃ 정도이다.
50℃ 이상의 너무 뜨거운 상태에서 포장하면 봉지 안에 수증기가 응축되어 곰팡이가 피기 쉽고, 반대로 25~30℃까지 지나치게 식힌 뒤 포장하면 그만큼 수분을 많이 잃어 노화가 빨라지므로, 그 중간인 35~40℃가 적정 포장 온도로 쓰인다.

팬에 기름칠을 과다하게 하는 것은 빵 밑바닥이 움푹 들어가는 직접적인 원인으로 보기 어렵다.
뜨겁게 달궈진 팬에 반죽을 담으면 바닥이 먼저 급히 익어 굳으면서 움푹 들어가기 쉽다.
반죽 자체가 너무 질면(수분 과다) 구조가 약해 바닥이 주저앉기 쉽다.
2차 발효실 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면과 바닥이 물러져 같은 문제가 생긴다.
기름칠은 반죽이 팬에서 잘 분리되게 하려는 목적일 뿐이어서, 바닥이 꺼지는 현상과는 별개의 문제로 본다.

전분이 호화될수록 용해도는 오히려 증가하므로 용해현상의 감소라는 설명은 타당하지 않다.
전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하며 부피가 커지는 것은 호화의 실제 특징이다.
결정 구조가 무너지며 편광 하에서 보이던 방향 부동성(복굴절)을 잃는 것도 호화의 실제 특징이다.
반죽의 점도가 크게 증가하는 것도 호화의 실제 특징이다.

시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다는 설명은 틀렸다.
글리세린은 무색·점성이 있는 액체이지만 비중이 약 1.26으로 물보다 무겁다.
물과 잘 혼합한다는 설명은 맞다.
수분 보유제로 응용된다는 설명도 맞다.
케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다는 설명도 맞다.

회분(灰分)이 밀가루의 제빵 특성(적성)을 직접 나타내는 것은 아니므로 이 설명은 틀렸다.
회분은 밀알의 껍질(밀기울) 부분에 광물질이 많이 들어 있어 껍질 혼입 정도와 정제도를 알려주는 지표이며, 정제도가 낮을수록 회분이 많아지고 강력분이 박력분보다 회분 함량이 높다는 특징도 여기서 비롯된다. 반죽의 실제 제빵 적성은 회분이 아니라 단백질(글루텐)의 양과 질로 판단한다.

당류의 상대적 감미도는 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 유당 순으로 나열된다.
단당류인 과당이 감미도가 가장 높고, 이당류인 맥아당과 유당은 상대적으로 감미도가 낮다. 특히 유당은 이스트가 분해하지 못하는 잔류당으로 남아 굽기 중 껍질색 형성에 관여할 뿐 단맛 기여도는 가장 작다.

전란(달걀 전체)의 고형질 함량은 일반적으로 약 25%이고 나머지 약 75%는 수분으로 이루어져 있다.
난황은 고형질 비율이 절반 가까이로 높은 반면 난백은 대부분이 수분이라, 전란 전체로 평균을 내면 고형질이 25% 내외로 계산된다.

초콜릿은 코코아분 5/8과 카카오버터 3/8의 비율로 구성되므로, 코코아 20%에 해당하는 초콜릿 양은 32%이다.
초콜릿 사용량을 $x$라 하면 $x \times \dfrac{5}{8} = 20\%$
따라서 $x = 20 \times \dfrac{8}{5} = 32\%$이다.

동물 결체조직의 콜라겐을 물과 함께 가열해 부분적으로 가수분해하면 젤라틴이 얻어진다.
알부민은 난백 등에 존재하는 단순단백질이고, 한천은 해조류에서 얻는 다당류이며, 트레오닌은 아미노산 한 종류이므로 콜라겐 유래 유도단백질과는 무관하다.

젖은 글루텐의 단백질 함량(건조 글루텐 비율)은 젖은 글루텐 함량을 3으로 나누어 구하며, 이 밀가루의 단백질 함량은 13%가 된다.
젖은 글루텐(%) = $\dfrac{39\mathrm{g}}{100\mathrm{g}}\times100=39\%$
건조 글루텐(단백질 함량) = $\dfrac{39\%}{3}=13\%$

제빵에서 당(설탕)의 중요한 기능 중 하나는 캐러멜화와 마이야르 반응을 촉진해 껍질색을 내는 것이다.
글루텐을 질기게 한다는 설명은 틀리다. 설탕은 오히려 글루텐 형성을 방해해 반죽을 부드럽게 한다.
완충 작용은 탈지분유의 기능이다.
유화 작용은 유화제(레시틴 등)의 기능이다.

탈지분유는 반죽의 흡수율을 오히려 증가시키므로 "흡수율 감소"는 탈지분유의 역할이 아니다.
분유의 단백질과 유당은 수분 결합력이 높아 흡수율을 높이고, 완충 작용으로 발효 내구성을 개선하며 조직을 개선하고, 잔류 유당이 진한 껍질색을 만드는 데 기여한다.

이스트는 발효 과정에서 이산화탄소를 만들어 반죽을 팽창시키는 것이지 산소를 발생시키지 않으므로, "산소발생"은 이스트의 기능과 거리가 멀다.
이스트는 팽창작용 외에도 발효산물로 향미를 부여하고 발효 속도와 조건을 조절하는 역할을 하지만, 산소를 만들어내는 대사 경로는 갖고 있지 않다.

영구적 경수를 사용할 때는 미네랄로 인해 이미 강화된 글루텐이 지나치게 단단해지는 것을 막기 위해 오히려 소금 사용량을 줄여야 하므로 "소금 증가"는 틀린 조치이다.
이스트 사용량을 늘려 저하된 발효력을 보완한다.
효소(맥아 등)를 강화해 과도하게 단단해진 글루텐을 완화한다.
광물질이 많은 이스트푸드 사용량을 줄여 미네랄 과다를 방지한다.

산화제 등 반죽조절 기능과 암모늄염 등 이스트의 질소 영양원을 함께 포함하는 재료는 제빵용 이스트푸드이다.
이스트 자체는 미생물이지 첨가물이 아니고, 영양강화제는 인체의 영양 보강이 목적이며, 펜토산은 밀가루에 존재하는 비전분성 다당류이므로 반죽조절+이스트영양소의 조합과는 관련이 없다.

맥아는 보리를 발아시켜 만든 곡물로, 발아 과정에서 아밀라아제 등의 효소가 대량 생성된다. 이 효소는 전분을 당으로 분해하므로 식혜, 맥아엿, 맥주 제조 시 당화 과정에 핵심적인 역할을 한다. 보리는 역사적으로 맥아 생산의 표준 곡류이며, 쌀·밀·콩은 맥아 제조에 주로 사용되지 않는다.

유지의 결정형 중 베타(β)형이 가장 안정적이며 융점도 가장 높다.
결정형은 감마형 → 알파형 → 베타프라임형 → 베타형 순으로 안정성과 융점이 높아진다. 감마형과 알파형은 결정이 불안정해 융점이 낮고, 베타프라임형은 미세한 결정으로 크림성이 좋아 제과에 널리 쓰이지만 베타형보다는 융점이 낮다.

필수지방산(essential fatty acid)은 리놀레산(linoleic acid, 오메가-6)과 알파-리놀렌산(alpha-linolenic acid, 오메가-3)이며, 인체에서 합성되지 않아 식품으로부터 섭취해야 한다. 식물성 유지(해바라기유, 콩기름, 아마씨유 등)는 불포화지방산이 풍부하여 필수지방산 함량이 매우 높고, 달걀은 포함하나 소량이며, 마가린과 버터는 포화지방산이나 트랜스지방 비중이 높아 필수지방산 함량이 상대적으로 낮다.

이당류인 유당(락토오스)이 가수분해되면 갈락토오스와 포도당으로 분해된다.
유당은 갈락토오스와 포도당이 결합된 이당류로, 소화 효소인 락타아제에 의해 두 단당류로 나뉜다.

혈액의 대표 단백질은 헤모글로빈·알부민 계열이며, 케라틴은 피부·모발·손발톱을 구성하는 경단백질이므로 "혈액-케라틴"의 연결이 잘못되었다.
난백-알부민은 옳은 연결이다.
밀-글리아딘은 옳은 연결이다.
옥수수-제인은 옳은 연결이다.

무기질은 열량을 내지 않으므로 "열량 급원이다"는 무기질의 영양상 기능이 아니다.
무기질은 뼈·치아 등 경조직 성분이 되고 효소 반응을 촉진하며 세포 간 삼투압 평형을 유지하는 조절 기능을 하지만, 에너지원 역할은 탄수화물·지방·단백질이 담당한다.

하루 총열량 2500kcal를 섭취할 때 지방은 전체 열량의 약 15% 내외로 잡는 것이 이상적이며, 이는 대략 40~50g에 해당한다.
지방으로 낼 열량 = $2500\mathrm{kcal}\times0.15=375\mathrm{kcal}$
지방은 1g당 약 9kcal를 내므로 $\dfrac{375\mathrm{kcal}}{9\mathrm{kcal/g}}\approx42\mathrm{g}$으로, 40~50g 구간에 해당한다.

티포이드균(살모넬라 타이피)은 장티푸스를 일으키는 병원성 세균이지 식품을 부패시키는 부패세균이 아니다.
어위니아균은 채소 등을 무르게 하는 부패세균이다.
슈도모나스균은 대표적인 저온성 부패세균이다.
고초균은 빵 등에서 점질화(로프현상)를 일으키는 부패세균이다.

아플라톡신은 곰팡이(아스퍼질러스 플라버스 등)가 만들어내는 대표적인 곰팡이독소이다.
주로 땅콩·곡류 등이 고온다습한 환경에서 곰팡이에 오염될 때 생성되며, 간독성·발암성이 문제가 된다.

발진티푸스는 리케차에 의해 이(몸니)를 매개로 전파되는 감염병으로, 오염된 물이나 음식을 통해 감염되는 경구전염병이 아니다.
콜레라·이질·유행성간염은 모두 오염된 물이나 식품 섭취로 감염되는 경구전염병에 해당한다. 참고로 현행 감염병예방법에서는 과거의 '법정전염병' 분류 대신 감염병을 급수(1~4급)로 나누는 체계로 개편되었다.

이타이이타이병의 원인 물질은 카드뮴(Cd)이다.
카드뮴에 오염된 물이나 농작물을 장기간 섭취하면 뼈가 약해지고 통증이 심해지는 골연화증 증상이 나타나는데, 이를 이타이이타이병이라 한다.

정제가 불충분한 면실유에는 고시폴이라는 독성분이 남아있을 수 있다.
목화씨(면실)에서 기름을 짤 때 충분히 정제하지 않으면 고시폴 성분이 잔류해 중독을 일으킬 수 있다.

과산화수소는 식품첨가물로서 주로 표백 목적으로 사용된다.
사용 후에는 최종 제품에 잔류하지 않도록 분해·제거되어야 하는데, 분해되면 물과 산소로 바뀌어 잔류독성 문제가 적다는 특징이 있다.

결핵균에 오염된 소의 젖을 충분히 살균하지 않고 마시면 감염될 수 있어 불완전 살균우유가 결핵의 중요한 감염원이 된다.
우형 결핵균은 우유를 통해 사람에게 전파될 수 있으므로, 우유의 충분한 살균 처리가 예방의 핵심이다.

식중독 의심 사례가 발생하면 원인 규명을 위해 남은 음식을 폐기하지 않고 검사용으로 보존해야 하므로 "먹던 음식물을 전부 버린다"는 잘못된 조치이다.
환자의 상태를 메모하고 보건소에 신고하며 의심 환자가 의사의 진단을 받게 하는 것은 모두 올바른 초기 대응에 해당한다.

습도가 낮은 지역에서 냉동 보관 중인 식품은 저온·건조 상태로 세균 증식이 억제되어 오염 경로가 되기 어렵다.
상수도가 없는 지역의 세척수·음료수는 세균에 오염되기 쉽다.
어항·포구 주변에서 잡은 물고기는 수질 오염에 노출되기 쉽다.
분뇨처리가 미비한 지역의 채소·과일은 세균·기생충 오염 위험이 크다.

식품첨가물의 규격과 사용기준은 식품의약품안전청장이 정하도록 되어 있었다.
국립보건원장, 시·도 보건연구소장, 시·군 보건소장은 식품첨가물 기준을 지정할 권한이 없는 기관이다. 현재는 조직 개편으로 식품의약품안전청이 식품의약품안전처로 승격되어, 관련 권한은 식품의약품안전처장에게 있다.