빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?
1
뜨거운 팬의 사용
2
반죽이 질었다.
3
팬의 기름칠 과다
4
2차 발효실의 습도가 높음
해설
팬에 기름칠을 과다하게 하는 것은 빵 밑바닥이 움푹 들어가는 직접적인 원인으로 보기 어렵다.
- 뜨겁게 달궈진 팬에 반죽을 담으면 바닥이 먼저 급히 익어 굳으면서 움푹 들어가기 쉽다.
- 반죽 자체가 너무 질면(수분 과다) 구조가 약해 바닥이 주저앉기 쉽다.
- 2차 발효실 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면과 바닥이 물러져 같은 문제가 생긴다.
기름칠은 반죽이 팬에서 잘 분리되게 하려는 목적일 뿐이어서, 바닥이 꺼지는 현상과는 별개의 문제로 본다.
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