비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지

비스킷 배합에서 유지보다 설탕 비율을 높이면 완성 제품의 촉감이 단단해진다.
설탕은 구울 때 녹았다가 식으면서 다시 결정화되어 단단한 조직을 만드는 반면, 유지는 반죽을 부드럽게(쇼트닝화) 하는 역할을 하므로 유지 비율이 상대적으로 줄면 단단함이 커진다.
제품이 부드러워진다는 것은 반대로 유지가 많을 때 나타나는 특징이다.
설탕이 많아지면 반죽이 녹으며 잘 퍼지므로 퍼짐이 오히려 커진다.
설탕은 굽는 동안 캐러멜화가 더 진행되어 색깔이 짙어진다.