다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?
1
슈
2
카스테라
3
퍼프 페이스트리
4
소프트 롤 케이크
해설
퍼프 페이스트리는 버터를 여러 겹으로 접어서 만드는 고유지방 반죽으로, 버터의 융점이 32~35℃에 가깝기 때문에 18~20℃ 정도의 낮은 온도를 유지해야 반죽이 분리되지 않고 층이 형성된다. 반죽의 희망 결과온도는 제품의 특성과 포함된 유지방의 양에 따라 결정된다.
- 슈: 24~26℃
- 카스테라: 27~28℃
- 소프트 롤 케이크: 26~27℃
이들은 상대적으로 높은 희망 결과온도를 가지며, 퍼프 페이스트리가 이들보다 명확히 낮은 온도를 요구한다.
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