케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?
1
믹싱 중 공기혼입 정도
2
비중
3
화학팽창의 양
4
굽는 온도
해설
고율배합은 저율배합에 비해 설탕·계란 등 액체 재료의 비율이 높아 반죽이 묽고 부드러워, 믹싱 중 공기 혼입 정도가 더 크다.
공기를 많이 포집하는 만큼 비중은 오히려 더 낮아지고, 계란 자체의 팽창력이 크기 때문에 화학팽창제 사용량은 줄어들며, 수분이 많아 상대적으로 낮은 온도에서 장시간 굽는다. 따라서 저율배합보다 더 높거나 많은 항목은 믹싱 중 공기 혼입 정도뿐이다.
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