유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고… | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?
1
알파(α)형
2
베타(β)형
3
베타프라임(β′)형
4
감마(γ)형
해설
유지의 결정형 중 베타(β)형이 가장 안정적이며 융점도 가장 높다.
결정형은 감마형 → 알파형 → 베타프라임형 → 베타형 순으로 안정성과 융점이 높아진다. 감마형과 알파형은 결정이 불안정해 융점이 낮고, 베타프라임형은 미세한 결정으로 크림성이 좋아 제과에 널리 쓰이지만 베타형보다는 융점이 낮다.
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