쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?
1
높은 오븐 온도
2
과도한 믹싱
3
입자가 고운 설탕사용
4
반죽이 알칼리성
해설
반죽이 알칼리성일 때는 오히려 퍼짐이 커지는 쪽으로 작용하므로, 이를 퍼짐이 나빠지는 원인으로 설명하는 것은 틀렸다.
- 높은 오븐 온도는 표면이 먼저 굳어 반죽이 옆으로 퍼지기 전에 형태가 고정되어 퍼짐을 나쁘게 한다.
- 과도한 믹싱은 글루텐을 지나치게 발전시켜 반죽의 흐름성을 줄여 퍼짐을 나쁘게 한다.
- 입자가 고운 설탕은 반죽에 빨리 녹아들어, 굵은 설탕을 썼을 때보다 퍼짐을 덜 만든다.
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