전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타… | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?
1
팽윤에 의한 부피팽창
2
방향 부동성의 손실
3
용해현상의 감소
4
점도의 증가
해설
전분이 호화될수록 용해도는 오히려 증가하므로 용해현상의 감소라는 설명은 타당하지 않다.
- 전분 입자가 물을 흡수해 팽윤하며 부피가 커지는 것은 호화의 실제 특징이다.
- 결정 구조가 무너지며 편광 하에서 보이던 방향 부동성(복굴절)을 잃는 것도 호화의 실제 특징이다.
- 반죽의 점도가 크게 증가하는 것도 호화의 실제 특징이다.
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요