과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당… | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?
1
1-2%
2
6-8%
3
12-14%
4
17-19%
해설
과일 파이 충전물을 만들 때 쥬스(과즙) 무게에 대한 전분 사용량은 6~8% 정도가 적당하다.
전분이 1~2%처럼 지나치게 적으면 충전물이 묽어 굽는 동안 흘러나오고, 12% 이상으로 많아지면 지나치게 되직해져 뻑뻑하고 전분 맛이 남는 충전물이 되므로, 적당한 점도를 내는 6~8% 범위가 표준 배합으로 쓰인다.
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