무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?
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12%
해설
무스 케이크를 만들 때 젤라틴은 전체 수분량 대비 대략 2% 정도를 사용하는 것이 표준적인 비율이다.
이보다 적게 쓰면 무스가 충분히 굳지 않아 형태를 유지하지 못하고, 지나치게 많이 쓰면 조직이 고무처럼 질겨져 무스 특유의 부드러운 식감을 잃게 된다.
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