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1[제과기능사 필기] 02년 2회차
다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?
- 반죽희망온도 : 23℃
- 밀가루 온도 : 25℃
- 실내온도 : 25℃
- 설탕온도 : 25℃
- 쇼트닝온도 : 20℃
- 계란 온도 : 20℃
- 수돗물 온도 : 20℃
- 마찰계수 : 20
1
3℃
2
8℃
3
12℃
4
20℃
해설
계산된 물 온도는 3℃이다.
밀가루·설탕·유지·계란이 모두 들어가는 과자 반죽은 온도에 관여하는 재료가 많아 여섯 가지 요소로 계산한다. 사용할 물 온도 = (희망 반죽온도 × 6) − (밀가루온도 + 실내온도 + 설탕온도 + 쇼트닝온도 + 계란온도 + 마찰계수)
주어진 값은 희망온도 23℃, 밀가루 25℃, 실내 25℃, 설탕 25℃, 쇼트닝 20℃, 계란 20℃, 마찰계수 20이다.
(23 × 6) − (25 + 25 + 25 + 20 + 20 + 20)
= 138 − 135 = 3℃수돗물 온도 20℃는 이 식의 항이 아니라, 계산된 물 온도보다 수돗물이 높을 때 얼음 사용량을 구하는 데 필요한 값이다.
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