밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?
1
광물질은 껍질에 많다.
2
정제 정도를 알 수 있다.
3
강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
4
제빵 특성을 대변한다.
해설
회분(灰分)이 밀가루의 제빵 특성(적성)을 직접 나타내는 것은 아니므로 이 설명은 틀렸다.
회분은 밀알의 껍질(밀기울) 부분에 광물질이 많이 들어 있어 껍질 혼입 정도와 정제도를 알려주는 지표이며, 정제도가 낮을수록 회분이 많아지고 강력분이 박력분보다 회분 함량이 높다는 특징도 여기서 비롯된다. 반죽의 실제 제빵 적성은 회분이 아니라 단백질(글루텐)의 양과 질로 판단한다.
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