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1[제과기능사 필기] 02년 2회차

맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?

보리

쌀

밀

콩

해설

맥아는 보리를 발아시켜 만든 곡물로, 발아 과정에서 아밀라아제 등의 효소가 대량 생성된다. 이 효소는 전분을 당으로 분해하므로 식혜, 맥아엿, 맥주 제조 시 당화 과정에 핵심적인 역할을 한다. 보리는 역사적으로 맥아 생산의 표준 곡류이며, 쌀·밀·콩은 맥아 제조에 주로 사용되지 않는다.

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