스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI… | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?
1
액체 발효법(brew method)
2
비상 반죽법(emergency dough method)
3
노타임 반죽법(no time dough method)
4
스펀지법(sponge & dough method)
해설
스펀지 발효 과정에서 생기는 결함(발효 손실, 넓은 공간·긴 시간 소요 등)을 줄이기 위해 미국 분유협회(ADMI, American Dry Milk Institute)가 개발한 제빵법은 액체 발효법(브루법)이다.
스펀지 반죽 대신 이스트·이스트푸드·물 등을 액체 상태로 미리 발효시킨 뒤 나머지 재료와 섞어 도우를 만들기 때문에 발효 관리가 쉽고 설비 공간도 절약할 수 있어 ADMI법이라고도 불린다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.