빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?
1
흡수율 감소
2
조직개선
3
완충제 역할
4
진한 껍질색
해설
탈지분유는 반죽의 흡수율을 오히려 증가시키므로 "흡수율 감소"는 탈지분유의 역할이 아니다.
분유의 단백질과 유당은 수분 결합력이 높아 흡수율을 높이고, 완충 작용으로 발효 내구성을 개선하며 조직을 개선하고, 잔류 유당이 진한 껍질색을 만드는 데 기여한다.
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