케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의… | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
1
부피가 작다.
2
향이 약하다.
3
껍질색이 여리다.
4
기공이 거칠다.
해설
케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 넘어 알칼리 쪽으로 치우치면 기공이 거칠어지고 조직이 성기게(개방적으로) 된다.
- 부피가 작아지는 것은 지나친 알칼리보다는 산성 쪽 반죽이나 팽창 부족에서 더 흔히 나타나는 특징이다.
- 향이 약해지는 것 역시 알칼리 반죽의 특징과는 반대로, 알칼리 쪽 반죽은 오히려 향과 소다맛이 강해지는 경향이 있다.
- 껍질색이 여려지는 것도 실제와 반대로, 알칼리 쪽 반죽은 껍질색이 짙어지는 편이다.
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