제빵에서 당의 중요한 기능은? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
제빵에서 당의 중요한 기능은?
1
껍질색을 낸다.
2
글루텐을 질기게 한다.
3
완충 작용을 한다.
4
유화 작용을 한다.
해설
제빵에서 당(설탕)의 중요한 기능 중 하나는 캐러멜화와 마이야르 반응을 촉진해 껍질색을 내는 것이다.
- 글루텐을 질기게 한다는 설명은 틀리다. 설탕은 오히려 글루텐 형성을 방해해 반죽을 부드럽게 한다.
- 완충 작용은 탈지분유의 기능이다.
- 유화 작용은 유화제(레시틴 등)의 기능이다.
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