반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥… | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 02년 2회차

반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)

0.48 ㎏

0.52 ㎏

0.60 ㎏

0.66 ㎏

해설

스펀지법 반죽에 추가해야 할 이스트의 양은 0.48kg이다.

반죽 총량 160㎏ 중 소맥분(밀가루)이 60%를 차지하므로 밀가루 무게는 $160 \times 0.6 = 96\ \mathrm{kg}$ 이다.

이 밀가루 무게의 0.5%에 해당하는 이스트를 추가하므로 $96 \times 0.005 = 0.48\ \mathrm{kg}$ 이 된다. 재료 사용량은 항상 밀가루 무게를 기준으로 그 재료의 비율을 곱해 구한다.

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