영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 02년 2회차
영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
1
소금 증가
2
효소 강화
3
이스트 증가
4
광물질 이스트푸드의 감소
해설
영구적 경수를 사용할 때는 미네랄로 인해 이미 강화된 글루텐이 지나치게 단단해지는 것을 막기 위해 오히려 소금 사용량을 줄여야 하므로 "소금 증가"는 틀린 조치이다.
- 이스트 사용량을 늘려 저하된 발효력을 보완한다.
- 효소(맥아 등)를 강화해 과도하게 단단해진 글루텐을 완화한다.
- 광물질이 많은 이스트푸드 사용량을 줄여 미네랄 과다를 방지한다.
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